芥菜疙瘩雪里蕻文/赵节跃市场上，见到了久违的芥菜疙瘩，便不由分说地买了一大兜子，回家做芥菜丝、腌芥菜叶吃。小时侯，咸菜系列是日常生活中吃的最多的菜肴，虽称不上美味，但架不住几乎是天天吃，不产生深厚的感情才怪。咸菜系列最常见的是咸韭菜、咸豆糁、腌秦椒片，一般常见的有腌萝卜丝、炒酸白菜、泡小辣椒等，不常见的有咸菜有咸芥菜丝、咸芥菜叶、腌蒜薹、腌糖蒜、腌莲菜等。这样无形中也就把咸菜们分成了三六九等。记得上初中时，学校离家不近不远，学校也不具备配宿舍的能力，所以大家都成了自带干粮、早起晚归的走读生。学校很人道，早餐和中餐为同学们免费馏馍、供应馏馍腤剩下的滚水喝。到开饭时候，揭开笼屉，呈现的是一笼笼的花色各异的粗布手巾包裹的馍馍，花花绿绿，光彩夺目。不用看都知道大部分是红薯面馍、高粱面馍，也有黄面馍、黄面起厚馍，最罕见的是半黄半白的两掺馍，敢确定的就是没有一个手巾里包的是雪白雪白的大白馍。有趣的是，各家的粗布手巾条纹都不一样，各拿各馍一般都错不了。偶尔有错的，大不了少了个两掺馍、剩下的是红薯面蛋蛋馍而已，拿不到自己馍的只好自认倒霉，以好换劣先填饱肚子再说。当然，也有极少发生的状况。到末了，自己的馍找不到，笼屉里也没剩下多余的，就干叫几声，“谁拿错馍了？”意思是谁根本没馏馍却拿走别人的馍吃了，为顾及面子，一般不会用大家都很敏感的“偷”字。见没人承认，只能跺跺脚生闷气了。当然，也不能让没馍吃的人饿肚子，平常要好的几个，你掰一份、他匀一块，也就让没馍吃的有吃的了。大家蹲围在一起，吃着溜好的热馍，就着摆在一起四、五瓶各色咸菜，喝着溜馍的淹锅水，哧溜哧溜，有说有笑，嘻嘻哈哈，就算用完一顿膳了。那时候，吃饭时，三五人一小团伙，属于比较固定的那种，一来好朋友，交流学习上的事比较顺畅，二来方便大家轮流不重样带咸菜，摆在一起，四五个花样都能品尝。各家口味不尽相同，等于让大家都能尝尝“鲜”。或许是腌韭菜、咸豆糁、腌萝卜丝、腌绿辣椒太过大众，大家都客客气气吃得象征性的。如果突然来了一瓶腌芥菜丝、芥莱叶或腌糖蒜不常见的，大家便会抡起筷子你一口我一口，不一会儿就会瓶子见?了，一个星期的就馍菜就这么吃光了。好在还有别的大众化的咸菜在做坚强的后盾，还不致于断顿干吃馍。那时候，或许咸菜就是主打菜，吃起来觉得都是美味佳肴，要是谁家的咸菜里多少有点食用油、香油之类调调味，那升级版的咸菜，硬是让人吃出山珍海味的感觉，那道菜就不是一般的受欢迎了。我比较中意的是腌芥菜丝。那味道是苦涩中带点甜爽，辛辣中带点香怡，扑面撺鼻而来的说不清的”喷儿”劲，让这菜就显得有点鹤立鸡群的味道了。其实要让芥菜丝味道“撺”，除了腌，就是还要“熯”。所谓熯，就是把腌制的芥菜丝再加一次调料加工一下。热点油，下点花椒、大料、蒜蓉之类把芥菜丝再稍稍过一下火而已，这样加工出的芥菜丝味儿不是太“冲”，又十分香而“喷”，诱人食欲，催人多食。
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买回来的芥菜疙瘩，让妻拿去大显身手地去炮制了，我便趁此机会拜访一下芥菜疙瘩的身世。芥菜是十字花科、芸苔属一年生草本植物，在全国各地都有栽培。叶子及根块用盐腌可食用。种子及全草供药用，有化痰平喘，消肿止痛的作用。芥菜的果实也就是种子磨粉称芥末，是一种撺人鼻子让人流泪抓狂的调味品。榨出的芥子油也是一种香味奇特而冲鼻的调味油。芥菜开花也是蜜蜂喜采的优质蜜源。其实，叫芥菜只是一个统称，在我国至少有六、七个变种都属芥菜的范畴。比如雪里蕻，又叫雪里红，南方人娇气地称它雪菜。到江苏上海一带，有一种雪菜面颇受欢迎，去到那里没有人不去主动吃上一碗的。我原来以为，雪里红不过是芥菜疙瘩的叶杆的一种富有诗意而又高雅的叫法，其实不是，它是芥菜系列中专门吃叶茎、菜杆的一种，当然腌着吃更显其英雄本色。雪里红还是做霉干菜的原料。榨菜也是芥菜系列中茎芥菜的一种，这有点巅覆我原来的认识。榨菜分布四川、重庆一带，叶柄基部肉质膨大，形成高低不平的拳头状，腌时整块泡制，食用时或切片或切丝，悉听尊便。榨菜一般是米线、馄饨、肉汤的佐菜，也是川菜中广泛使用调剂味道的灵丹妙药。驰名中外的是涪陵的乌江榨菜。到了云南，芥菜便是大头菜。在广大北方地区，一般叫芥菜疙瘩，我们这里食用的都是此种芥菜，以吃根块为主，叶茎也舍不得扔掉，也会腌着吃。还有一种叫油芥菜，又叫高油菜，主要是让开花结果，种子可榨油，磨粉可作调味用的芥末，还可入中药。大叶芥菜，主要生长叶茎。在南方又叫金丝菜、银丝菜或千筋菜。在上海、广州一带多作蔬菜炒食，稍具辛辣味，但当地人喜欢食用。其它还有皱叶芥莱、水东芥菜等。水东芥菜产于广东电白县的水东镇，水东芥菜具有爽脆可口、质嫩无渣、鲜甜味美的特点，没有其它芥菜的苦涩味，反而散发一种特殊的鲜香气味，并且助消化，抗菌消肿。但水东芥菜地域性强，产量较小，可谓芥菜系列的贵族，所以我活了大半辈子也不敢确定自己是否吃过这种芥菜。如果从食用的角度看，芥菜可以分为芥子菜、叶用芥菜、茎用芥菜、薹用芥菜、芽用芥菜、根用芥菜等。芥菜疙瘩属于根用芥菜。
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芥菜与许多蔬菜相同，都具备既可食用又可医用的功效。巜本草纲目》中记载，芥菜可以”明目，益胃”，”通肺豁痰，利膈开胃”。现代医学证实，芥菜可以促进消化，预防便秘；芥菜可以预防夜盲症，减少视力衰退；芥菜可以提神醒脑，增强免疫力；芥菜可以利尿通便，降低血压；芥菜可以清肺化痰，止咳消喘；芥菜可以补钙，预防骨质疏松。芥菜中富含维生素C，可以提神抗疲劳。富含食物纤维，促进结肠蠕动，可起到稀释毒素、防癌抗癌的作用。芥菜与鸡心同食，可促进人体对营养元素的吸收。芥菜与猪肝同食，使人体多吸收猪肝中的钙与其它营养元素。芥菜与生姜一起食用，进入人体可驱寒杀菌，促进血液流动，产生抗氧化酶，还可以止咳化痰，治疗感冒。芥菜与鸭肉同食，可吸收二者含有的维生素B族和E族，起到滋阴补肺的作用。当然，芥菜的医药作用，在其作为中草药，与其它药材配伍成方剂时，才能发挥重要作用。平时的食用，只可做为辅助治疗，决不能为了医病，大量食用，否则会欲速则不达，一切东西，过量食用，往往会适得其反。
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芥菜是我国土生土长的蔬菜之一，它的存在和食用作用自然也逃不出古代劳动人民的法眼。经过长期观察品尝，它很早就被人们纳入可食用的类型之中。《礼记.内则》记载:“脍春用葱，秋用芥。”说明先秦时它与葱等已被当作调味品进入人们的生活中。到了汉朝，刘向的《别录》记述有一位尹姓都尉写了一本有关种蔬菜的书，其中就有对芥菜的记录。苏恭的《唐本草》中解释了芥菜三种类型的异同。《齐民要术》对芥菜分得更细，认为葛芥为大芥，芥子为小芥。宋代诗人杨万里在《芥齑》中写道:“花姜辛辣最佳蔬，荪芥芳心不让渠。蟹脈嫩汤微熟了，鹅儿新酒未上初。”是说芥菜和竹荪味美如饴，虽初入口略带苦涩，稍多咀嚼就有甘味生颊的感觉。杯酒伴菜，那一饮的风情，怎是一个”爽″字所能表达？也只有像杨万里这样的花草大诗人，才能领略芥菜就鹅鲜蟹黄其中的惬意。唐代大诗人白居易，他食芥菜时那叫一个雅！”白屋炊香饭，荤膻不入家。滤泉澄葛粉，洗手摘藤花。青芥除黄叶，红姜带紫芽。命师相伴食，斋署一欧茶。”他把青芥红姜做菜吃茶，其中的情调让我们这些后人都自叹弗如，羡慕不已！写过著名的”长亭外，古道边，芳草碧连天”《送别》的现代诗人李叔同还写过一首非常出名的《春游》诗。诗云:“春风吹面薄于纱，春人装束淡于面。游春人在画中行，万花飞舞春人下。梨花淡白菜花黄，柳花委地芥花香。莺啼陌上人归去，花外疏钟送夕阳。”写出游春之人在画中行时看到的满园春景。有视觉上梨花的白，菜花的黄，有听觉上的莺啼钟声，更有嗅觉上的芥花奇香缭绕，整个画面显得有层次感，赏心悦目，展现的是诗人澄澈的心和淡定祥和的神态。看来芥菜除了食用，芥花还能在视觉和嗅觉上给人们带来美的享受。千百年来，人们经过不断探索，把芥菜从一普通蔬菜列入腌制行列，终于把它的特长挖掘了出来，仿佛把它融入了百姓生活的血脉之中。当人们把它微小的种子撒入大地，它便摔开手脚发芽生根，生长成一片片翠绿而蓬勃的青苗。在风雪严寒的隆冬，万木萧条之时，它们反而生长得酣畅淋漓，活得潇潇洒洒，迎风鼓掌，彰显出雪里红的本色。这或许才是人们喜欢它、高看它的主要原因。
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被誉为中国四大腌菜中，冬菜、榨菜、芽菜和大头菜都是以芥菜系列为原料的，可见芥菜在人们日常生活中的重要位置。还有一种说法，硬是把腌萝卜干挤进四大腌菜中，即便如此，仍然动摇不了芥菜在腌菜中的核心地位。在民间，有关芥菜的种种传说，更是把芥菜推崇到一种神奇而神圣的地位。据说当年诸葛亮还是一介耕夫隐居隆中时，曾过着一段男耕女织的悠闲岁月。一次上山采药，休息时忽然发现一种植物没有见过。叶子像萝卜，挖出来的根块却不像萝卜，拳头似的上面大下面小，疙疙瘩瘩，有几分丑陋。洗净咬了一口，有些许甘涩，又有些许辣甜，他便带回一些，试着炮制食用。妻子黄氏烹饪是一把好手。她一试觉得生调没什么味道，便试着切丝撒些食盐腌制了一些。不料端上桌，其独特的鲜味颇受欢迎，被全家人一扫而光。大家问这叫什么菜，诸葛亮说它是形状像疙瘩，就叫它疙瘩菜，或者叫大头菜吧！从此，大头菜在隆中一带广种，成了老百姓冬季和春季青黄不接时的常用咸菜。后来，诸葛亮被刘备三请出山委以大任，大头菜也成了蜀军的军中必备，深受士兵欢迎，鼓舞士气连打胜仗。后来，这菜就被人们誉为”孔明菜”“诸葛菜”。神医华佗对芥菜的医药性早有识别。传说他当年上山采药遇上大雨，只好到一户人家避雨。谁知给他开门的老者踉跄倒地。他扶起老人询问，老人说是多年头晕目眩的老毛病，访医多名本地郎中，可疗效不佳。华佗审视之后，出门揪了一把芥菜，告诉老人用它煮鸡蛋定能治好。老人原来也吃过芥菜，知道用它煮鸡蛋不会有副作用，就半疑半信试着吃了。连续吃了几次，头晕目眩的毛病就彻底消失了，浑身充满了力气。后来才知，给他医病的人是神医华佗，老者便把这神奇的偏方告诉给父老乡亲。一传十，十传百，久而久之，除了医病，一些地方演变为农历三月初三吃芥菜煮鸡蛋的习俗。一种在田间路边到处可以看见的芥菜头，看似不起眼，实则却是百姓生活中不可或缺的宝物。
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原本想这芥菜是寻常百姓家的常客，不承想贵为皇帝之人与它不期而遇之后竟也赞口不绝。乾隆皇帝下江南微服私访时，与一名饱读诗书的张姓青年交流甚欢，张书生因贫穷无法进京赴考。二人越谈越投机，一不留神过了吃饭的时光。张书生生性好客，便张罗着请贵客吃饭。可是贫穷人家无甚山珍海味和其它菜肴。妻子掀开米缸盖发现米也不够吃一顿，急得团团转。幸亏书生机灵，让妻子准备烧火，自己从后门到菜园子拔来一把碧绿幼嫩的芥菜，让妻子洗净放进米锅，加些佐料煮成一锅白生生、绿盈盈的芥菜饭。吃惯了山珍海味、生猛海鲜的乾隆皇帝，哪闻过此等芳香扑鼻的芥菜饭，加上时至饭点，有些许饥肠辘辘，看到这色形味俱佳的芥菜饭，食欲大增，吃了一碗又吃第二碗，吃得书生脸上乐开花，心里发慌，生怕客人吃不饱。贵客连问这好吃之饭的名字，张妻抢着答道:“这是我们这里招待贵客的最好饭菜，叫芥菜饭，吃了不会生疥疮。”这顿饭让乾隆皇帝回宫后还经常念念不忘。张书生当时并不知道自己招待的是当今皇上，后来乾隆帝是否慧眼识珠、提携张书生飞黄腾达？故事中没有交代，我也不能妄揣。凑巧的是那天是农历二月初二，后来江浙一带便流传了二月二吃芥菜饭不长疥疮的习俗。芥菜饭菜嫩饭松，香甘爽口，入口细嚼慢咽，别有一番风味。《瑞安县志》中说:“取芥菜煮饭之，云能明目，盖取清精之义”。现如今，好吃的芥菜饭佐料中，往往放有五花肉丝、香菇丝和虾米等，口味更显清爽营养。
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从市场买回来芥菜疙瘩，妻子用传承的方法，洗净，切丝晾干，撒盐腌，除“暴气”。数天之后，要吃时再“熯”一下，等于加各色佐料再轻炒一下，然后加香油、醋、生抽等调味品，一盘功序完整、白中泛油、香味扑鼻的芥疙瘩丝就上桌了。我急不可耐地挟了一筷子放入口中，顿时双颊生香，舌面泛津，一股说不清的甜中稍涩，咸中微辣，酸中带香的味道慢慢弥漫口腔，让人细嚼之中便产生了一种深深陶醉的神情，真想让时光在这一刻永驻！随着芥菜丝的下咽，我快速地把上中学吃芥菜丝的味道从记忆中调出来对比，大都深深地重合，如今的味道甚至比那时的更精细，更深邃。但细品之中，总觉得如今的菜味比那时的缺了一点点让人舒畅淋漓、吃了还想吃的馋人味道。二者的差别在哪里，我一时总结不出。想了想，还是总结不出，只能把这种遗憾深深地留在心中了。时光一去不复返，对人们而言，留在记忆中永远都是美好的。许多人幻想着回到从前去追寻美好的东西是不可能的，这或许是包括我在内永远也吃不到几十年前芥菜丝咸菜味道的原因。
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明白了过去与现在的关系，是我这次再吃芥菜丝的一大收获，其实还有一大收获是，弄明白了芥菜丝的“芥”的标准读音——“盖”。原本我们老家也是叫它“盖菜”的，有可能全国大部分地区都叫它“盖菜”。后来，听有人叫它“jie cai”，我就怀疑自己读“盖菜”有可能是错的，就人云亦云地叫它“jie cai”。可能后来这样叫的人越来越多，“盖菜”就变成了“jie cai”。据说现在叫“jiecai”叫盖菜都不算错。
（图片来自网络）
作者简介：
赵节跃，笔名漫浪。1982年6月毕业于郑州大学中文系，河南省作协会员。出版有散文集《心随影舞》《赫曦！赫曦！》《天鹅湖涟漪》(上、下册)。近年来以”美篇″为平台，原创花草果木系列散文近百篇、文史旅游散文20余篇。许多文章被一些平台转载，广受读者好评。
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【普洱散文】芥菜疙瘩雪里蕻 || 赵节跃
