谁动了我的奶酪简介
奶酪，是游牧民族重要的保存性食物，也是欧美地区日常饮食中重要的组成部分。随着饮食的全球化，现在世界各地都可以看到奶酪的身影。
将牛乳或羊乳凝结后，排放出液体，得到的新鲜或经过熟成的乳制品即奶酪。要使液态乳凝结，可通过使用发酵剂或凝乳酶两个途径，由此产生了两大类奶酪。同时，根据熟成与否和熟成的方式又可以分为不同的类别。因此，目前世界上的奶酪已经超过了 1000 种。
作为古老的加工食品之一，关于奶酪的起源并没有定论，而多数学者认为是在公元前7000—前6000 年的两河流域。当时人们开始驯养绵羊和山羊，并将挤出的奶存放在陶器或木质容器中，鲜奶在自然存在的乳酸菌的作用下变酸并凝固，析出乳清。在人们试图将其混合均匀而进行搅拌的过程中，更多的乳清被排出，固形物浓缩，最终得到了一种简单形式的新鲜奶酪，即奶酪的雏形。公元前6000 年前后，人们开始了牛的驯养，于是牛乳也被用于奶酪的制作中。
至公元前2000 年前后，采用凝乳酶制作的奶酪在阿拉伯地区出现。当时的阿拉伯商人用羊或牛的胃制成水壶，装入羊乳或牛乳以备在沙漠行进过程中饮用。液态乳经牛羊胃中残存的凝乳酶、沙漠的高温以及路途的颠簸的共同作用后发生凝固，成为奶酪。这种奶酪与利用乳酸发酵制成的奶酪相比，酸味没有那么强烈，并且在保存的过程中会产生熟成的效果，在风味的复杂度以及种类的丰富度上都要更胜一筹，现今的大部分奶酪都属于此类。这种奶酪后来经两条路径传入欧洲，一条是由伊特鲁里亚人直接渡海传入古罗马时代以前的意大利，另一条是经由土耳其传入希腊。
此前，希腊人在制作奶酪时利用无花果的白色乳液来凝乳，但这样制成的奶酪苦味较强，凝固度也不够好，在凝乳酶奶酪传入之后很快就被淘汰了。
公元前 27 年罗马帝国建国之后，奶酪得到了空前的发展，其制作技术还传入了当时作为罗马殖民地的瑞士和法国。然而随着罗马帝国的衰亡，奶酪制作业衰退，很多技术也随之失传。不过，在修道院得以保留的一部分技术与流传在民间的奶酪制法相融合，经过长时间的发展后又诞生了许多新的种类。
微生物的杰作
最初的奶酪依靠自然存在的乳酸菌发酵，后来成为主要类型的奶酪则依靠凝乳酶凝固，它们的熟成过程均离不开微生物的作用。
凝乳酶奶酪在刚制好的时候味道非常淡，加入盐后将其置于保持恒定温湿度的环境中，经过几周至数月的熟成，蛋白质会被分解成氨基酸，产生浓郁的香气和风味。在熟成过程中，起重要作用的就是各种细菌和真菌，尤以白霉和青霉最为常见。而像埃门塔尔奶酪（Emmental Cheese）这样内部充满气孔的类型，则需要能产生二氧化碳的丙酸菌等细菌的额外作用。
如果将奶酪按照熟成方法来分类，基本可分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪和细菌成熟奶酪。新鲜奶酪不经过熟成，质地平滑而风味清淡， 如美国农家奶酪（Cottage Cheese）、意大利里科塔奶酪（Ricotta Cheese）和希腊菲达奶酪（Feta Cheese）等。
白霉成熟奶酪有着类似天鹅绒的表面，质地嫩滑，呈奶油状，并且有着新鲜蘑菇、杏仁等风味，如法国布里奶酪（Brie Cheese）、法国卡蒙贝尔奶酪（Camembert Cheese）等。在其熟成过程中将溶有霉菌发酵剂的水喷洒至表面，霉菌就会由奶酪的外部向内渗透。
青霉成熟奶酪因其内部蓝色或青色的花纹，通常也被叫作蓝纹奶酪，如法国罗奎福特奶酪（Roquefort Cheese）、意大利戈贡佐拉奶酪（Gorgonzola Cheese）和英国斯蒂尔顿奶酪（Stilton Cheese）等，这种奶酪质地柔软而易碎，风味强烈，通常带有辛辣或明显的咸味。
与白霉成熟奶酪不同的是，青霉菌在凝乳过程中就会加入，因此霉菌在一开始就已深入奶酪的内部，才会产生特殊的蓝纹。细菌成熟奶酪在制作过程中需要通过洗浸来控制细菌的生长，因此也叫作洗浸奶酪，如法国埃普瓦斯奶酪（Epoisses Cheese）和法国曼斯特奶酪（Munster Cheese）等，在洗浸时除了使用盐水，有时还会用到白兰地等酒类。
巴氏杀菌法带来的革命
在法国微生物学家路易斯?巴斯德（Louis Pasteur）发明巴氏杀菌法之前，所有的奶酪都是以未经处理的液态乳为原料制作的。在制作过程中常因杂菌的存在而变质，严重时还会产生危害人体健康的物质。巴氏杀菌法出现后，奶酪的制作工艺得以改善，奶酪也得到了更大的发展。
1862 年，路易斯?巴斯德为解决葡萄酒在发酵过程中出现的酸败问题而展开实验，发明了将酒加热到未沸腾的程度以杀灭杂菌的方法。
1886 年，德国化学家弗兰兹?索氏将巴氏杀菌法应用于牛奶和其他饮料中，因此由牛奶中的细菌引起的肠炎等病症逐渐消失。直到现在，巴氏杀菌法依然是牛奶的一种重要处理方式，72℃保持15 秒或63℃保持30 分钟的处理方式可将有害微生物的量减到最少，同时还能够在很大程度上保留牛奶的风味。目前大部分奶酪的原料均为巴氏杀菌乳。
20 世纪初，瑞士人为了延长奶酪的保质期，发明了再制奶酪，即以天然奶酪为主要原料，粉碎后添加乳化剂、调味料等，加热熔化后再冷却包装而成。再制奶酪风味柔和，又有各种配料调制口味，在奶酪食用历史并不长的地区更易被接受，很快就占有了较大的市场份额。
在我国，奶酪的食用情况也大致相同，虽然部分少数民族如蒙古族、哈萨克族等自古就有食用奶酪的传统，但在大部分地区奶酪依然是新鲜事物。当然，近年来随着西方饮食文化渗透得越来越深入，懂得欣赏天然奶酪的人逐渐增多，中国的奶酪文化也日渐丰富起来。
奶酪蛋糕
90 分钟 | 6 人份
食材
奶油奶酪 / 200 克
全麦消化饼干 / 100 克
无盐黄油 / 30 克
细砂糖 / 90 克
鸡蛋 / 2 个
淡奶油 / 200 毫升
低筋面粉 / 3 汤匙
柠檬汁 / 1 汤匙
糖粉 / 适量
做法
① 准备工作：将奶油奶酪与无盐黄油提前置于室温回温；准备直径为18 厘米的圆形活底烤模，并用烘焙纸剪出底和围边；烤箱预热至160℃ ~170℃。
② 将全麦消化饼干置于保鲜袋中，用擀面杖碾碎后与30 克无盐黄油混合。之后均匀地铺在烤模底部，用手压实后冷藏备用。
③ 用打蛋器将奶油奶酪打发，使其变蓬松后依次加入细砂糖和鸡蛋，直到整体混合均匀且颜色偏白。之后加入淡奶油继续混合，直到整体变得黏稠。
④ 筛入低筋面粉，用软刮板快速混合均匀后加入柠檬汁继续混合。
⑤ 倒入烤模中，在台面上轻轻磕2~3 下，将内部的空气震出，放入预热好的烤箱中烤40~45 分钟。
⑥ 烤好后放于晾架上放凉，轻轻筛上一层糖粉即可。
edit.食帖君
图片均来源于网络
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